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La focaccia dolce: la specialità della Pasticceria Tabiano a Natale

La Pasticceria Tabiano nasce a Tabiano Terme nel 1988, un piccolo paesino nelle colline parmigiane grazie alla passione di Carlo Gatti e di alcuni suoi collaboratori. Proprio come il nostro ristorante, la pasticceria ha da sempre una gestione familiare che dà importanza al servizio e alla qualità indirizzata alla propria clientela.

Il locale, di notevoli dimensioni è immerso nel verde ed offre alla clientela una miriade di prodotti tra cui un servizio bar dove è possibile degustare le loro specialità dolciarie accompagnate da un ottimo caffè o da un prelibato tè e per i più golosi, nelle calde serate estive è possibile degustare anche il loro gelato artigianale.

I loro prodotti sono preparati e confezionati in modo artigianale, mantenendo la tradizione e la qualità affinata negli anni tramite l’uso di macchinari moderni ma senza alterare i procedimenti e la qualità delle materie prime.

Dal 2004 la Pasticceria si distingue come produttori di Focacce e di Pandolce all’olio extra vergine di oliva, i cui punti di forza sono la leggerezza e la digeribilità.

La focaccia è la specialità della Pasticceria Tabiano, azienda da cui il nostro ristorante si affida per l’acquisto delle focacce in periodo natalizio e delle colombe in periodo pasquale.

La focaccia dolce è una pasta lievitata con un processo naturale di lievitazione che richiede 36 ore di lavorazione.

È un dolce simile alla colomba e al panettone nella lievitazione, nella forma e negli ingredienti ma con una percentuale inferiore di grassi ed è proprio per questo motivo che viene chiamata “focaccia” e non panettone.

L’inferiorità di grassi è dovuta alla riduzione di burro, ottenendo un contenuto lipidico del 11,3% (che di solito il panettone ha una materia grassa non inferiore al 16%).

 

La lavorazione dei loro prodotti avviene ancora in gran parte a mano. La scelta delle materie prime è decisiva per ottenere un prodotto di qualità, stabilendo un rapporto di fiducia in primis con i fornitori (la maggior parte sono locali e biologici) che sono gli stessi da anni e in secondo luogo con i clienti.

La loro lavorazione si divide in cinque fasi: la fase iniziale, la lievitazione, la glassatura, il raffreddamento ed infine il confezionamento.

Nella fase iniziale tutto inizia dalla lavorazione del lievito naturale detto “La Madre” che ha bisogno di un’attenta cura e frequenti rinfreschi, ogni 4 ore circa. Dopo una lavorazione di 16 ore, si ottiene il lievito della sera che unito a farina, zucchero, uova, burro miele e frutta porta ad ottenere l’impasto finale che viene riposto negli stampi.

La lievitazione avviene in una stanza calda in cui il prodotto riposa con temperatura, vapore e umidità controllati.

Trascorse le 12-14 ore, il prodotto è così pronto per la glassatura, un preparato a base di zucchero e granella.

Quando il prodotto è cotto viene girato, capovolto e fatto raffreddare per 8-10 a temperatura ambiente. Dopo il raffreddamento viene aggiunta una spruzzata di sciroppo per donare ancora più aroma e sapore al prodotto.

Il confezionamento è l’ultima fase realizzata tutta a mano, per garantire una cura e un’attenzione particolari, rendendo il prodotto artigianale al 100%.

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