La Testa in Cassetta ligure viene ancora oggi preparata in un piccolo paese di Sassello, dalla famiglia Giacobbe che ha deciso di rifare il look alla tradizione!
Al confine tra Liguria e Piemonte, vicino al Parco Naturale del Beigua, zona di pregiati funghi porcini, pascoli e nota per la produzione di amaretti, si trova Sassello, poco meno di duemila anime tra le quali c’è chi con la testa in cassetta si diverte a rilanciare la tradizione.
Qui, Giovanni Giacobbe, dell’omonima macelleria-salumeria che ha compiuto più di cent’anni di attività, produce vari tipi di salumi e fa della coppa di testa, pardon, della testa in cassetta, il suo cavallo di battaglia.
Prima tra tutte la versione tradizionale, quella classica ligure, con testa di maiale e pinoli, perché, come dice Giovanni, «la classica è sempre la prima: è difficile combattere con la memoria». Aggiungendo poi come sia prodotta da pochi artigiani salumieri perché si è perso il ciclo completo di lavorazione del maiale come si faceva una volta. E, non essendoci la filiera completa, si è persa un po’ anche la tradizione legata alla trasformazione.
Da qui l’idea delle varianti proposte: mela secca, cannella e con scorza di limone, arancio e chinotto.
